CC VIP Experts on Tour: Kulinarik
Frischer Genuss-Wind auf Sylt
Auf Deutschlands nördlichster Insel im Wattenmeer können sich Gäste wie in jedem Jahr an News aus der Gastronomie laben. CC-VIP-Autorin Kiki Baron hat während ihres letzten Besuchs die besten Empfehlungen inspiziert.
Es ist doch zu schön …
… wenn man eine kulinarische Veranstaltung erlebt, von der man ewig schwärmen kann, und dazu erfährt, dass es der Auftakt zu einer neuen Event-Reihe ist. Wovon ich spreche? Von Felix & Friends im Budersand auf Sylt. Hotelinhaberin Claudia Ebert nickte nämlich vergnügt, als Direktor Marco Winter nach der stimmungsvollen Festlichkeit die jährliche Wiederholung ankündigte. Um was ging es? Felix Gabel, mit einem Michelin-Stern bekrönter Chef im Hotelrestaurant Kai 3, hatte alte Weggefährten, namhafte Winzer und Hersteller von Premiumprodukten zu sich gerufen. Und alle kamen, um ein Wochenende lang Feinschmeckern mit einem unglaublichen Reigen allerfeinster Speisen höchste Gaumenfreuden zu bereiten. Am ersten Abend standen fünf Sterneköche nebst Budersands Küchenbrigade in langer Reihe am Arbeitstisch, um die Gerichte des Sechs-Gänge-Menüs vorzulegen. Ein Spektakel für sich, das die Servicekräfte dynamisch aufnahmen und die Teller im perfekten Einklang vor 130 Gäste platzierten. Alle Köstlichkeiten aufzuzählen, würde hier den Rahmen sprengen. Den größten Eindruck hinterließ bei mir Gabels Kreation. Laut Menükarte: Wagyu, Deichkäse, BBQ, Zwiebel. Weil das marmorierte Fleisch mit seinem aromaintensiven Geschmack butterweich am Gaumen schmolz. Dergleichen Goût kannte ich bis dahin nur aus Japan. Auf der anschließenden Küchenparty swingten Beteiligte und Gäste zu DJ- Sounds.
Bild diese Seite: Restaurant Kai3, Budersand Hotel
Bild Vorderseite, Mitte: Sylter Kochgrößen (Bild Zweiter von rechts: Felix Gabel)
Am Abend darauf …
… war Walking Dinner zum Streetfood-Festival in allen öffentlichen Räumlichkeiten des Hotels angesagt. An 16 Stationen offerierten Köche und Produzenten kleine Gerichte zum Schnabulieren. Die Schlange vorm Kaviar aus dem Prunier Caviar House riss nicht ab, und die Ramen-Suppe mit Schweinebauch-Einlage von Quirin Brundobler war ein Gedicht. Der Sternekoch war aus Flensburg angereist, wo er im „Das Grace“ tätig ist. Nicht zu vergessen, die Sylter Muscheln. Sie werden nämlich in den strömungsreichen Gewässern an der Südspitze der Insel kultiviert. Von Budersand-Zimmern mit Nordseeblick kann man die Kutter bei der Arbeit beobachten.
Unter der Ägide des Niederländers Jan Schot wurde eine neue Miesmuschelzucht samt Verarbeitung angelegt, die inzwischen mit MSC-Siegel zertifiziert ist. Sein Sylter Muschel Bistro im Hörnumer Hafen ist der einzige Ort, an dem man das Bio-Produkt frisch vom Schiff genießen kann. Übrigens, dass Miesmuscheln nur in Monaten mit „r“ genießbar sind, ist eine Legende. Die Ernte der ausgewachsenen Meerestiere findet von Juli bis September statt.
Ein paar Schritte weiter im Blanken Tälchen haben sich die fröhlichen Jungs Denis John und Jan Wehrheim, bekannt von ihrem STRӔND am Campingplatz, mit STRӔND-KONZEPT frisch etabliert. In wenigen Monaten wurde ihre Pinsa zur kultigen Spezialität. Im Gegensatz zur Pizza wird der hausgemachte Teig aus Soja, Reis- und Weizenmehl geknetet und ruht drei Tage, bis er delikat belegt und saftig mit knusprigem Rand aus dem Ofen gezogen wird.
Im Bild: Kai 3
Weiter geht’s gen Norden …
… Bereits im Januar 2022 übergab im Söl‘ring Hof Johannes King das Zepter an seinen Küchenleiter Jan-Philipp Berner. Zusammen mit der preisgekrönten Sommelière Bärbel King verantwortet er das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen. Oskar Schnitzer indes, einst Gastgeber im Pony, verschlug es nach Westerland, wo jetzt gesundheitsbedingt Sohn Philipp Hilgeland in Café Stulle & Meer mit köstlichen Broten, Bowls und Kaffee-Kreationen lockt. In die Shoppingmeile Friedrichsstraße ist das Café de Paris eingezogen. Handgefertigte Macarons und Torten sowie Konfekt von Mateika versüßen den Nachmittag bei französischen Chansons. Neue Genussadresse in Wenningstedt ist das Strandhafer – ein toller Tipp zum Sonnenuntergang am Beach bei einem Gläschen Bubbles und hauchdünnen Scheiben Iberico, von Gastgeber Stefan O. Huemer persönlich auf der Berkel geschnitten.
Im Bild: Jan-Philipp Berner und Johannes King im Söl'ring Hof. © Laura Müller Sylt Marketing
In Kampen hat die Sturmhaube mal wieder …
… neue Betreiber. Sie zogen mit eigener Bierbrauerei und Kiosk ein. Aus Klassiker „Manne Pahl“ vermelden Gastgeber Sarah und Pius Regli, dass sich Interessenten für den besten Pflaumenkuchen auf Sylt sowie das unlängst entwickelte Sauerteig-Weizenbrot mit knuspriger Kruste früh auf die Socken machen sollten, sonst sind beide ausverkauft. Ist es eine Überraschung, dass in List das kulinarische Genie Alexando Pape erneut eine Vision in die Realität umgesetzt hat? Nach Salzmanufaktur und Bierbrauerei ist es jetzt die Kochinsel. Für Gruppen wird im Kochstudio gemeinsam Hand bei der Zubereitung von allerlei Spezialitäten angelegt und gebrutzelt. Hit ist der Feuerring, auf dem Fleisch oder Fisch auf heißer Platte gart wird Das eine oder andere Gläschen dazu, und der Spaß lodert hoch wie die Flammen.
Im Bild: Alexandro Pape in der Kochinsel. © Sylt Marketing I Lars Emmerich
Auch aus dem Westen …
… der Insel gibt‘s Neuigkeiten. Angefangen in Tinnum, wo der Michelin-Stern fest an Chef Holger Bodendorf klebt. Im angeschlossenen Relais & Chateaux Landhaus Stricker wurde die Suite Royal eröffnet. Das 80-Quadratmeter- Refugium klotzt nicht nur mit viel Licht und Luft sowie mit manch knalligem Farbakzent. Bemerkenswert ist zudem, wie Familie Bodendorf das Thema Nachhaltigkeit eingebracht hat. So sind beispielsweise die Matratzen aus recycelten Fischernetzen gefertigt, Kugelschreiber aus Kaffeesatz, und die Zimmerkarte ist kompostierbar.
Severin’s Resort & Spa in Keitum gehört bekanntlich zu den Topadressen der Sylter Hotellerie. Größte Freude bescherte der Michelin-Guide im März. Das Restaurant Tipken’s by Nils Henkel wurde mit einem Stern ausgezeichnet. Wohlverdient, denn was das kulinarische Ausnahmetalent im Team mit Küchenchef René Verse zaubert, lässt an Einfallsreichtum und Nachhaltigkeit nichts zu wünschen übrig. Nils Henkel ist für seinen Umgang mit saisonalen Gemüsen und Kräutern berühmt. So findet man auf der Speisenkarte beispielweise bunte Karotten mit Schnittlauch- Ricotta und Giersch, Kohlrabi mit Holunder-Kapern und Süßdolde oder Mieral Wachtel mit Shitake Gyoza und Brunnenkresse. Wer René Verse und Felix Gabel bei einem Four Hands Dinner erleben möchte, sollte sich schon mal den 8. September vormerken. Dann werkeln beide Sterne-Chefs gemeinsam in der Küche vom Severin’s.
Im Bild: Landhaus Stricker eine Kreation von Holger Bodendorf.