GOOD TO KNOW: Branchen-Talk mit Michael Ellis

„F&B sollte ein Erlebnis sein“

Im CC VIP-Talk: Michael Ellis über seine neue Position als President of F&B and Culinary Experiences bei febc und die Zukunft von F&B.

Die 1989 als Projektmanagementunternehmen für das Gastgewerbe gegründete febc Group hat sich neu ausgerichtet. Als multimodales Unternehmen für Hospitality-Lösungen mit zwölf Büros weltweit begleitet sie künftig Hotels und Gaststättenbetriebe auf der ganzen Welt. Ihr Dienstleistungspaket umfasst Pre-Opening-Aktivitäten, Beschaffung, Supply Chain Management und schlüsselfertige Versorgung. Für den neuen Bereich F&B Konzepte hat die Gruppe sich prominente Unterstützung an Bord geholt: Michael Ellis wird die Abteilung leiten und die neuesten Trends, kulinarischen Stile, Innovationen im Design und Best Practices konzipieren. Der ehemalige Global Director des Michelin-Restaurant- und Hotelführers drückte zuletzt als Chief Culinary Officer der Jumeirah Hotels and Resorts der F&B-Szene in Dubai seinen Stempel auf.

Herr Ellis, Sie haben gerade das International Hotel Investment Forum (IHIF) in Berlin besucht. Wie ist die Stimmung unter den Entscheidungsträgern der europäischen Hotellerie? Verhalten optimistisch, würde ich sagen. Der Hotellerie bläst immer noch ein starker Wind ins Gesicht, aber es geht aufwärts. Die Leute schauen nach vorn und wollen wieder reisen. Wie hat die Branche auf Ihren Wechsel von Jumeirah Hotels and Resorts zur febc Group reagiert? Oh, sehr positiv. Alle sind erfreut, und manche sagen, es gäbe keine bessere Person als mich, wenn es darum geht, maßgeschneiderte Lösungen zu entwickeln.

Als Chief Culinary Officer haben Sie Jumeirah als führendes Unternehmen für kulinarische Erlebnisse positioniert. Warum haben Sie diese erfolgreiche Tätigkeit aufgegeben? Ich kenne José Silva, CEO der Jumeirah Group, schon aus meiner Zeit beim Guide Michelin. Als er mich holte, wollte er ein Statement setzen und die Jumeirah Group als führendes Unternehmen für kulinarische Erlebnisse neu positionieren. Außerdem kannten mich alle in der Branche, und so war ich in der Lage, Sterneköche aus der ganzen Welt nach Dubai zu holen. Nach zweieinhalb Jahren hatte ich meine Mission erfüllt und F&B zu einer tragenden Säule bei Jumeirah gemacht. Auf diesem Fundament kann die Gruppe nun ohne mich aufbauen.

Was hat Sie an febc gereizt? Ich bin auf dem Höhepunkt meiner beruflichen Karriere, und die Aufgabe bei Jumeirah sollte mein letzter Fulltime-Job sein. Dort war ich allerdings nicht in Budgets oder Food-Kosten involviert. Febc hat als Beschaffungsunternehmen vor 30 Jahren mit einem riesigen Lieferantenkatalog begonnen und ist gemeinsam mit ihrem wichtigen Logistikpartner DB Schenker immer weiter expandiert. Aber das Unternehmen hat sich immer danach gerichtet, was die Kunden wünschen. So ist es auch dieses Mal. Der neue Bereich F&B ist entstanden, weil die Kunden wissen wollen, wie zum Beispiel ihr Signature-Speiseraum aussehen soll und welches Essen sie zu welchem Preis in der passenden Atmosphäre anbieten können.

Was haben Hoteliers und Restaurants von einer Zusammenarbeit mit febc? Die Mitarbeiter von febc haben ein gutes Gespür und einen Blick dafür, was die Kunden brauchen. Die neue F&B-Abteilung konzentriert sich sowohl auf die Erstellung als auch auf die Umsetzung von Konzepten. Das heißt, im Vorfeld finden wir gemeinsam mit unseren Kunden heraus, welche Gäste sie überhaupt haben wollen. Das ist sehr wichtig, denn man kann es nicht allen recht machen. Diese Erkenntnisse müssen mit dem ganzen Personal geteilt werden. Nur so kann dieses überzeugend und fundiert auf Gästefragen reagieren. Trotz des Wechsels bleiben Sie Dubai treu. Fühlen Sie sich dort zuhause? Ich habe meine Wohnung in Paris behalten, aber meine Familie und ich fühlen uns sehr wohl in Dubai, mein Sohn geht dort zur Schule und ich kann von dort schnell und unkompliziert überall hinreisen. An welchem Projekt arbeiten Sie zurzeit? Ich unterstütze ein Restaurant in Dubai Downtown. Es ist bisher auf Fleisch spezialisiert und braucht ein neues Konzept, in dem auch Gerichte auf pflanzlicher Basis vorkommen. Die Gäste wollen eine Wahl haben und nicht nur Salate essen, wenn sie kein Fleisch mögen. Was sind die größten Herausforderungen im F&B-Bereich? Wir müssen den ökologischen Fußabdruck reduzieren, das ist ganz wichtig. Das ist auch in einem Land wie Dubai möglich, indem wir etwa Tomaten aus Jordanien bestellen und nicht aus weit entfernten Ländern. Nicht nur die jüngere Generation legt immer mehr Wert auf „local food“. Darauf müssen sich die Restaurants einstellen. Die zweite große Herausforderung ist der Fachkräftemangel, der durch die Corona-Pandemie noch verstärkt wird.

Wie wird das F&B der Zukunft aussehen? Wir treten in eine sehr spannende Zeit ein – mit Veränderungen und Neustarts – und es gibt eine Vielzahl von Variablen. Die F&B-Industrie muss wirklich verstehen, was die Gäste wollen und es ihnen geben: Geschichten erleben und besondere Erfahrungen machen – dazu gehören auch Faktoren wie Ambiente und Licht. Alles sollte so perfekt sein wie möglich. Gehen Sie privat gerne ins Restaurant? Ja, aber nur in solche, in denen ich nicht erkannt werde. Andernfalls muss ich alle Speisen probieren, und wenn ich nicht alles aufesse, denkt der Restaurantchef, es hat mir nicht geschmeckt. www.febcgroup.com Interview: Susanne Freitag Foto: Jumeirah Hotels und Resorts